olie citron og salt
thats it, thats that, thats all..
i aften udviklede menuen sig til noget i denne retning for 20 personer:
muslinger i egen saft og kraft med lidt hvidløg og løgtoppe , lidt smør og persille – og citron
mens de spiser muslinger kommer der jomfruhummer ,, pillede haler , stegt i lidt olivenolie med lidt salt og citron ,, halvhårdt på en god pande…kraftigt gasbluds
flækkede kløer, kogt med i suppen ,
jomfruhummer creme,, nok en af de bedste jeg har lavet længe ,, usædvanlig god fløde :
- til suppen , hovederne sauteres kraftigt, anelse hvidvin for syrens skyld, mas mas mas ,, det hele godt sammen som en krabbesuppe , og vand på dobelt op , moderat bluds ,, koger raskt ,, ikke for langsomt så kommer joden ,, -i level med hovederne sigtes den ,, sauter løg hvidløg og dilkvist, og fint hakkede champignon , 3-4 min på med suppen ,, simre simre til kraftig – næsten væk – på med fløden kog igennem til creme.. burde sidde lige i skabet
på bordet med den ,,, sammen med en omgang pæne store kuller loins med skind – bagt i ovn på åben pande ved 200 – 13 min 10% før de slipper ,, trækker færdig og bliver som mega saftigt hvidt fløjels kød med den fineste struktur ,, – af med skindet på med olie – citron og salt … af sted med dig
bagte rødbeder med olie citron og salt og et bjerg af peberrod
rå blomkålsbuketter med olie citron og salt
spidskål med soya og ristet sesamolie oliven og lidt citron
selleri i fine strimler med olie citron og salt
mmmmmm
ud med fisk ,, grøntsager bliver ,,
videre med mellem fine relativt nye kartofler , bagt ved 200g med olivenolie og salt — vende vende ,, ud i god tid – står en timestid under klæde – serveres lune med citronsaft henover ,,
en voldsom kælen bearnaisesovs — ægte som jeg mener den skal være – moderne frisk og fed med masser af frisk esdragon , salt og citron ,,
til 20 (rigeligt) : 18 æggeblommer , 18 spsk, 38% cremefraiche , thise – øllinge – eller bedre ,, 500 g smør , masser af esdragon — potte er bandlyst ,,
pisk blommer til legering – fuldgas ,, ikke være bange ,, i med alt smøret – som kølemiddel heletiden holder omdrejninger i riset til smøret er smeltet — i med dusken , juster med salt og citron – server
hårdt stegte champignons og kantareller .. med lidt salt og citron –
centimeter tynde skiver af dansk kalvemørbrad ,, lynstegt og au bleau
–
ost fra alperne og egne æbler ,,
–
vanilie is og brombær med lidt sukker på
en meget velbagt, når jeg selv skal sige det , overdrevet på slump gateaux marcel ,, eller grundopfattelsen af en chokolade kage, tak michaud,,
idag følgende variation
500g flor
ca 750g callebeaut sao tome 70%
500g thisesmør
6 blommer
12 hvider
1/2 bagt i 24 cm springform , halvhårdt ved 190 – 180 25 min.. kigge tre gange (lukker lidt varme ud)
køler ved stue temp – på med moussen helt op til kanten – hold da op — tages med varm ske…